Ob wir Vegetarier sind oder Vollkornanhänger, Fit for Life gelesen haben, Trennkost bevorzugen oder auf Biokost achten – jede Esstheorie hat ihre Bedeutung. Das Augenmerk wird dabei jedoch auf Stoffinhalte, Fette und Kalorien gelenkt. Was damit im Verdauungs- und Darmtrakt passiert, wird meistens vernachlässigt. Doch genauso wichtig wie die Inhaltsstoffe ist das richtige Zusammenspiel zwischen Säuren und Basen, Warmem und Kaltem, ebenso zählen die Zubereitungsart sowie der Zeitpunkt und die Reihenfolge, in der wir Lebensmittel zu uns nehmen.
Wer weiss schon, dass zu viel Rohkost ungesund ist? Oder Vollkornprodukte Giftstoffe enthalten? Und dass man abends etwas Warmes essen sollte. Mit der Grundregel «morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König und abends wie ein Bettler» liegen wir bestimmt nicht falsch.

Spiegelbild des Darms
Unser Körper gibt uns klare Signale, wenn etwas nicht in Ordnung ist. Viele Zivilisationskrankheiten haben ihre Ursache im Stoffwechsel. Allergien, kalte Füsse, Heisshunger, Lust auf Süsses, Lust auf Salziges, Hautreaktionen, chronische und degenerative Erkrankungen sind auf Störungen in der Verdauung und im Darm zurückzuführen. Es ist auch möglich, dass eine energetische Unterversorgung der Organe vorliegt. In der traditionellen chinesischen Medizin und deren «Ernährungslehre nach den fünf Elementen» wird besonders auf die Energieversorgung eingegangen: wie dem Körper durch Nahrungsmittel Wärme oder Kälte zugeführt wird.
Zurzeit ist die Mittelmeerkost im Gespräch. Fleisch, Pasta, Wein, Weissbrot und Olivenöl halten scheinbar gesund und machen glücklich. Im Europäischen Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft in Heidelberg werden Esstrends genau unter die Lupe genommen. Der wissenschaftliche Leiter, Udo Pollmer, hat bereits einige provokative Bücher veröffentlicht und wahrscheinlich manchen Hobbyköchen und Gesundheitsgurus den Appetit verdorben. Doch mit einigen Grundregeln kriegt jeder Gourmet seinen Speiseplan in den Griff.

Zu viel Rohkost schadet
Es ist ein Trugschluss zu glauben, Nahrung müsse roh und mit Schale zubereitet werden, wie es Anhänger der Vollwertnahrung befürworten. Anfangs klappt die Verdauung noch gut, da sich der Körper gegen Naturgiftstoffe und Zellulose wehren kann. Der Organismus führt eine Zeit lang ab, dabei werden aber auch lebenswichtige Mineralstoffe ausgeschieden. Nach drei bis sechs Jahren sinken die Abwehrkräfte, und es kommt zu Ablagerungen im Dickdarm.
Bei Obst- und Salatkonsum entstehen im Verdaungstrakt Fuselalkohol und Essigsäure. Der deutsche Professor Dr. Karl Pirlet geht im Artikel «Zur Problematik der Vollwerternährung» auf weitere Aspekte ein. Im Rahmen seiner Forschungen stiess er auf bakterielle Giftbildung und erbgutschädigende Stoffe, die im Darm entstehen, wenn die Nahrung nicht richtig verdaut wird. Zu schnell hinuntergeschlungen, zu viel und zu Verschiedenes auf einmal konsumiert, ermüdet den Darm langfristig.
Erst recht am Abend. Was nicht verdaut worden ist, wird von Bakterien zersetzt. Eiweisse faulen, Kohlenhydrate gären. Es entstehen giftige und stark riechende Substanzen. Diese Gärungs- und Fäulnisgifte passieren die Deckzellschicht des Darmes, durchströmen die Abwehrsysteme in den tieferen Schleimhautschichten – hier liegen 80 Prozent unseres Immunsystems – und strömen ins Blut, weiter zu jedem Organ, zu jeder Zelle. Diese Stoffe sind verantwortlich für viele Erkrankungen. Es entstehen Schäden an den Verdauungsorganen und eine Verschlackung der inneren Systeme, wie zum Beispiel Arteriosklerose.
«In grösseren Mengen können wir rohe Körner, Gemüse, Blätter und rohe Wurzeln eben nicht verdauen. Dafür ist unser System nicht geschaffen», erklärt der Naturheilkundearzt. Gegen einige Erdbeeren, Kirschen, einen Apfel oder einen Salatteller ist jedoch nichts einzuwenden, erst recht nicht in Verbindung mit Brot und gekochter Nahrung. Doch alles mit Mass und schon gar nicht vier Mal pro Tag.

Mehr kochen und backen
Kartoffeln sollten geschält und das Kochwasser weggeschüttet werden, weil die Randschichten keine Ballaststoffe enthalten, sondern schwer verdaulich sind. Durch Kochen, Dünsten und Backen von Gemüsen und Früchten kommt es nicht zum Fuselalkoholprozess. Enzyme, Mineralstoffe und Proteine werden durch Back- und Kochprozesse verwertbar gemacht. Die Hitze bringt Energie in die Nahrung. Wird eine Gemüsesuppe 11/2 bis 2 Stunden langsam geköchelt, werden Schadstoffe ausgeschieden, die Inhaltsstoffe des Gemüses aber verfügbar gemacht. Anstelle von frischem Obst sind Dörrfrüchte und Kompott bekömmliche Alternativen. Durch den Schäl- und Kochprozess können aufgesprühte Pestizide entfernt werden. Apfel-, Kirsch- oder Pflaumenkerne sind zu entfernen, da sie Blausäure enthalten.

Weissbrot oder Vollkornbrot?
Brot als Essbeilage macht Speisen bekömmlicher und entwickelt während des Verdauungsvorganges Reinigungs- und Entgiftungsprozesse. Ausserdem hat es hohe Ballaststoffanteile. Brot kommt praktisch in jeder Kultur auf den Tisch. Die Annahme, dass das volle Korn ernährungsphysiologisch am besten sei, hat sich jedoch nicht als ganz richtig erwiesen. Weissbrot ist gesünder als Körnerbrot, das man uns als Vollwertbrot anpreist. Weissbrot wirkt im Verdauungsapparat entgiftend gegen krankmachende Keime.
Pflanzen beziehungsweise Getreidearten sind in der Aussenhülle mit Bitterstoffen ausgestattet, die Schadenserreger wie Pilze und Bakterien abhalten. Diese Giftstoffe, so genannte Antinutritiva, stören unsere Verdauung, indem sie die Aufnahme der Nährstoffe verhindern. Auch das Phytin wird in diesem Zusammenhang genannt. Wer sich jahrelang von Vollkornprodukten ernährt, kann langfristig Blähungen feststellen und hat ein schlechteres Blutbild. Bakterien schädigen den Verdauungstrakt. Udo Pollmer hat schon vor Jahren darauf hingewiesen, dass es ein Irrtum sei, unsere Nahrung so natürlich wie möglich zu belassen. In seinem Buch Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung geht er näher darauf ein.
Vollkornbrot sollte man spärlich geniessen wie einen guten Kräuterschnaps: ein Glas pro Tag ist Medizin, genauso wie eine Scheibe Vollkornbrot. Roggenvollkorn soll dem Weizen vorgezogen werden. Dabei wird an die Kunst des Bäckers appelliert. Ideal ist, wenn dem Backprozess ein langer Fermentierungs- beziehungsweise Säuerungsprozess vorangeht. Dabei werden die wichtigsten Naturgiftstoffe, mit denen sich das Getreidekorn schützt, abgebaut. Im optimalen Fall wäre das Vollkornbrot bekömmlich und gesund. Aber wie soll das ein Laie im Supermarkt beurteilen?

Fleisch nur ab und zu
Hochwertiges Bio-Fleisch in kleinen Mengen kann der Gesundheit und Vitalität dienen und baut Blut auf. Wer Rind- und Schweinefleisch isst, soll Misch- oder Weissbrot dazu essen. Brot desinfiziert nicht nur, es baut Schadstoffe ab. Wilhelm Kanne plädiert für den Brotverzehr. Der Bäckermeister hat mit seinem Brottrunk, einem Milchsäuregetränk, schon vielen Menschen bei Verdauungsproblemen geholfen. Die Vermischung von Kohlehydrat (Brot) und Eiweiss (Fleisch) widerspricht zwar der modernen Trennkost-Theorie. Der Verdauungsprozess wird hinausgezögert. Wer nicht auf Fleisch verzichten kann, soll sich auf 1- bis 3-mal pro Woche und kleine Mengen beschränken. Die im Fleisch enthaltene toxische Gewebssäure (Harnsäure) ist ein gefährliches Gift, und der Körper braucht viel Energie, bis alles ausgeschafft ist. Kein Wunder, spürt man nach dem Fleischverzehr eine leichte Müdigkeit.

Frühstück einmal anders
Der chinesischen Ernährungslehre gemäss erreicht das Qi, die Lebensenergie des Menschen, morgens zwischen sieben und elf Uhr im Verdauungstrakt, in der Milz und im Magen, seinen Höchststand. Diese Zeitspanne ist somit ideal, um das für den gesamten Tag benötigte Qi aus der Nahrung aufzunehmen. Die Fünf- Elemente-Lehre empfiehlt ein bekömmliches, warmes Frühstück aus pikant oder süss zubereitetem, gekochtem Getreide, Gries, Polenta, Flocken oder Suppe.
Ärzte bestätigen, dass eine mit Wasser gekochte Haferschleimsuppe die beste, neutrale Heilnahrung gegen Bakterien ist – bei Menschen mit empfindlichem Magen oder Neigung zu Geschwüren und Entzündungen. Überhaupt gilt Suppe bei Krankheiten und zur Stabilisierung des Immunsystems als rechtes Wundermittel, auch gegen Osteoporose oder Rheuma. Auf Sauermilchprodukte wie Käse, Milch und Joghurt sowie Früchte und Marmeladebrote wird nach der Fünf-Elemente-Theorie beim Frühstück weitgehend verzichtet. Der Magen soll geschont werden.

Säuren und Basen
Eine Übersäuerung des Organismus kann durch zu viel Fleisch, Fisch, Käse, denaturierte Getreide, Sauermilchprodukte, Eier, Rohkost, Zucker und zu viel Süssigkeiten, Alkohol und Medikamente entstehen. Auch Vollwertkörner führen dazu. Zu wenig Bewegung, verbunden mit zu viel Nahrung kann zur Einlagerung von Harnsäure führen. Durch die Säure kommt es zur Umverteilung der Bakterien im Dünn- und Dickdarm. Symbionten-Bakterien werden durch die pathogenen Keime verdrängt. Auch Genussmittel wie Kaffee, Schwarztee, Nikotin, Alkohol, Cola, Limonadengetränke, Energiedrinks, Aspirin-Pillen, Konserven sowie erhitzte oder gehärtete Fette können das Basen-Gleichgewicht zum Kippen bringen.
Die Dr.-Mayr-Diät mit mehreren getrockneten weissen Brötchen, einem Glas Milch und viel ungesüsstem Kräutertee oder Wasser pro Tag kann hier kurzfristig Abhilfe schaffen. Auch Nahrungsmittel mit Milchsäurebakterien verhelfen zum nötigen Ausgleich. Der normale Körper benötigt 80 Prozent basenbildende und 20 Prozent säurebildende Lebensmittel.
Folgende Basen-Lieferanten entschlacken: Gemüse, Obst, Sprossen, Milch, Rahm, kaltgepresste Pflanzenöle, Gewürze, Kräuter und Kräutertees. Butter, naturbelassene Fette und Öle sind neutrale Lebensmittel.

Eiskalte Getränke vermeiden
Grundsätzlich sollte man auf eiskalte Getränke verzichten, auch im Sommer. Sie bewirken im Magen einen Kälteschock. Die Diskrepanz zwischen der Körpertemperatur und dem kalten Getränk ist zu gross. Die Nieren werden gezwungen, verstärkt Wärme und Qi bereitzustellen. Auch bei kaltem Leitungswasser. In heissen Ländern trinken Menschen Pfefferminztee, ein heisses Getränk mit kalter thermischer Wirkung. Tee mit Gewürzen oder erhitztes Wasser wären gesund. Wie wär’s mit warmem Apfel- oder Traubensaft? Das schmeckt köstlich. Oder heissem Wasser, gesüsst mit etwas Honig oder Rohrzucker, und einem Spritzer Zitrone?
Wer viel trinkt, altert langsamer. Haut und Körper bleiben länger geschmeidig. «Im Alter könnten durch mehr Flüssigkeitszufuhr viele Pflegefälle verhindert werden», präzisiert der Arzt und Psychotherapeut Rüdiger Dahlke. «Zwei Liter lauwarmes Wasser täglich wären ideal. Wer eine Tasse Kaffee trinkt, sollte zusätzlich viermal mehr Wasser konsumieren. Ein Glas Fruchtsaft ist mit zwei Gläsern Wasser auszugleichen.» Dadurch trocknet der Körper weniger aus beziehungsweise übersäuert nicht.

Verdauung eine Altersfrage
Jugendliche, im Reifungsalter zwischen 10 und 25 Jahren, vertragen erstaunlich grosse Nahrungsmengen, auch schwer verdauliche Kost, eine erwachsene oder ältere Person hingegen nicht. Je älter man wird, desto leichter verdauliche Nahrung wird empfohlen. Besser knappe, dafür häufige Mahlzeiten einnehmen. Dank Ernährungsumstellung und schonender Zubereitungsart kann der Mensch im Vergleich zu früher ein hohes Alter erreichen.
«Der Mensch lebt von der Hälfte dessen, was er isst – von der anderen Hälfte leben die Ärzte», witzelt Armin Bützberger, Direktor eines Wellnesshotels im Engadin. «Die Hardware, den Körper, hätten wir eigentlich – was wir noch benötigen, ist die richtige Software dazu!»

Literatur:
Barbara Temelie: Ernährung nach den fünf
Elementen. Joy-Verlag, Sulzberg 2002, 223 Seiten, Fr. 27.40.
Udo Pollmer, Andrea Fock, Irike Gonde:
Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde
Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001, 365 Seiten, Fr. 24.70.

Websites:
www.das-eule.de
Europäisches Institut für Lebensmittel- und
Ernährungswissenschaften
www.brottrunk.ch oder www.kanne-brottrunk.de
Telefonische Beratung bei Verdauungsfragen

Autor: Claudia Baltisberger | Profil
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